Ervas Londrina Comercio de
Produtos Naturais em Geral
Rua Centenário do Sul Nº 60c – Conjunto
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Açafrão O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma
variedade deCrocus
sativus (Cúrcuma), uma planta da família das
Iridáceas, e utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na
culinária mediterrânica.A variedade de Crocus
sativus que se usa para extrair o açafrão
é originária da região do mar Mediterrâneo e consumido na culinária da
região, normalmente em risotos, caldos e massas. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.Atualmente,
é a especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparação de apenas
alguns gramas utilizam-se milhares de flores da planta, processadas
manualmente (cerca de 100 mil flores para obtenção de apenas cinco quilos de
estigmas). (Fonte: Wikipedia) FAMILIA
IRIDACEAE NOME CIENTÍFICO
CROCUS SATIVUS L. pagin Crocus sativus
L PARTES USADAS
Estigmas da flor. FAMÍLIA
Iridáceas CARACTERÍSTICAS
Planta herbácea, bulbosa. Folhas
compridas, arroxeadas. Flor amarela ou vermelha. Os estigmas dessecados
fornecem o “açafrão”
conhecido no comércio, e que é uma matéria amarela usada como corante e
condimento. USO DOMÉSTICO
É utilizado para dar uma coloração
amarelada ao arroz e em sopas e massas e na indústria alimentícia como
condimento, corante natural e aromatizante. Usada principalmente na
elaboração de risotos, paella, sopa de peixe e
bacalhau à espanhola. USO MEDICINAL
Os estigmas encerram propriedades emenagogas, antiespasmódicas, eupépticas,
sedativas. São empregados nos casos de asma, coqueluche, histeria, bem como
contra os cálculos dos rins, do fígado e da bexiga. Oito a dez estigmas, em
infusão, são suficientes para um chá. Para combater as hemorróidas,
aplicam-se cataplasmas quentes, preparados com o infuso desta planta (três
gramas para uma xícara de água). Consumo desaconselhável para mulheres
grávidas. DICAS DE CULTIVO
Prefere solos argilo-arenosos
e férteis, porém propaga-se em diversos tipos de solo. Necessita de meia-sombra
ou iluminação plena. O plantio pode ser feito por sementes (importadas) em
sementeiras devem ser transplantadas quando tiverem em torno de 10 a 15 cm de
altura. Pode-se também propaga-la por meio de estacas ou divisão de touceiras
(na primavera ou outono). A colheita é feita após 2
anos, na floração. PRINCÍPIOS
ATIVOS
Princípios amargos (crocina e picrocina) e 1 óleo essencial. PROPRIEDADES
É digestivo, aperitivo, carminativo, antiespasmódico e emenagogo. INDICAÇÕES
Combate a
tosse causada pela bronquite crônica, ansiedade, insônia. TOXICOLOGIA
Em doses altas é tóxico, abortivo e
produz graves transtornos nervosos e renais. CROCUS SATIVUS
É o açafrão verdadeiro, uma planta caríssima, pois, para termos 1 quilo, precisamos
de 100 mil flores. Usado há séculos em molhos, arroz e aves. História
É pelo menos tão antigo como a
escrita, conforme consta de registos de tempos
muito anteriores à nossa era. Da China ao Egipto,
da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e propriedades
medicinais. Talvez por isso não deva estranhar-se que esta especiaria seja a
mais cara do mundo Zeus, deus dos deuses da antiga
Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num
colchão forrado comaçafrão,
na esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões. Até porque,
desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que nascera,
fruto do sangue derramado do jovem Crocus,
assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, que
as suas virtudes corriam o Olimpo. Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta
bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira
ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e
parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de
perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como
remédio e pigmento. Por fatalidade ou não, o certo é que Henrique VIII,
apreciador da especiaria, mas acima de tudo da ordem no seu reino, mandava
para a forca quem fosse apanhado a falsificar açafrão. Uma ideia que já não era nova,
uma vez que na poderosa Nuremberga do século XV,
castigava-se na fogueira os que obtinham dividendos com a venda da especiaria
adulterada. Como é óbvio, hoje já não há penas capitais para quem cai na
tentação de vender «gato por lebre», mas as imitações estão mais vivas do que
nunca, prova de que o açafrão, talvez por ser tão caro, continua
a ser desconhecido para a maioria dos consumidores. Embora não sendo uma especiaria
emblemática de nenhuma receita tradicional portuguesa, como o é da paelha, do «risotto» à
milanesa, da «bouillabaisse» (equivalente francesa
da nossa caldeirada de peixe) ou dos bolos de açafrão, muito populares nos países
nórdicos, o açafrão está presente em várias receitas de arroz, de fogaças
e sobretudo na sopa de peixe. No entanto, não há registos do seu cultivo em Portugal, embora o primeiro
produtor mundial seja Espanha, nomeadamente a região da Mancha. França, na região do Vaucluse, Grécia e
Itália, com climas semelhantes ao nosso, também cultivam açafrão. Por cá, confunde-se frequentemente açafrão com curcuma, conhecida por açafrão-das-Índias, produto que se popularizou nos
últimos 30 anos, à venda em todos os supermercados por um preço irrisório,
quando comparado com o do açafrão - este apenas é vendido em mercearias finas e em alguns hipermercados. Enquanto uma embalagem de 50 gramas
de curcuma, que só tem em comum com o açafrão a cor amarela, custa cerca de 170$00, uma embalagem de 0,5 gramas de açafrão em rama custa aproximadamente 500$00. Um frasco de 0,3 gramas de açafrão em pó, contendo três cápsulas de 0,1 grama
cada - quantidade indicada para uma paelha de quatro
pessoas - custa cerca de 300$00. Ou seja, enquanto 50 gramas de curcuma custam 170$00, 50 gramas de açafrão custam cerca de 45 contos. Nos Açores usa-se
ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou cártamo, da qual
também é extraído um óleo. Maria de Lourdes Modesto, autora do
livro «Cozinha Tradicional Portuguesa», é uma admiradora incondicional do açafrão, mas afirma que tem uma guerra com
ele: «É pena que um produto tão importante dê azo a tanta confusão, o que
resulta numa enormíssima aldrabice»,
referindo-se à curcuma e às falsificações de
produtos rotulados como açafrão. Não o dispensa na sopa de peixe,
mas assegura que é no Minho que ele é mais usado -
pratos de arroz sobretudo - «talvez pela influência
da Galiza». Se se
pensar que são necessárias mais de 200 mil flores para se obter
1 kg de açafrão e que a colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente
feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que consiste em
separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro. Houve até épocas em que os dois
produtos tiveram preços idênticos. Além disso, a própria plantação dos
bolbos, nos meses de Junho e Julho, é igualmente feita à mão. Uma vez
abertas, as flores devem ficar o mínimo tempo possível no caule - uma flor
murcha perde aroma e sabor - pelo que são necessárias várias pessoas para
vigiar os campos. O ouro vermelho, como é designado, não nasceu de uma briga
entre divindades gregas mas talvez na península
balcânica ou na Ásia Menor, numa época muito anterior à era cristã. ' Deve o seu nome à palavra árabe «az-za'afran» - em latim medieval evoluiu para «safranum» - e foi precisamente pela via árabe que oaçafrão penetrou na Península Ibérica. Os árabes tanto utilizavam o açafrão na cozinha - ainda hoje tomam café com cardamomo
e açafrão - como na medicina, graças às suas propriedades anestésicas e anti-espasmódicas. Mas uma das
primeiras referências históricas provém de um texto egípcio escrito cerca de 1500
a.C., que refere o cultivo
de açafrão em Luxor. Não deve pois
andar longe da verdade a história segundo a qual Cleópatra utilizava a
essência de açafrão para seduzir. Sabe-se, por exemplo, que os
fenícios tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos
com açafrão e que os gregos antigos, além de o utilizarem para combater as insónias e curar as ressacas, o consideravam um
afrodisíaco poderoso, quando misturado no banho. Hipócrates, o pai da medicina,
descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma
pré-cristã, utilizava o açafrão na composição de vários medicamentos contra as dores, a letargia, as
cataratas e os venenos. Uma referência ainda mais distante,
um livro de medicina chinesa datado de 2600 a.C., considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual. O açafrão é uma planta bulbosa de
flor lilás. A cor amarela dos cozinhados resulta do corante contido nos estigmas É no século X que os árabes
introduzem o cultivo da planta em Espanha. Hoje, o país produz mais de dez
toneladas, das quais apenas um quarto se destina ao consumo interno. Existe
produção nas ilhas Baleares e na Andaluzia, mas é na região da Mancha - Albacete, Ciudad Real, Toledo e
Cuenca - que se concentra o grosso da atividade,
num total de 1500 hectares. Foi durante as Cruzadas que o cultivo se
disseminou pela Europa, chegando mesmo a Inglaterra,
nomeadamente à cidade de Walden, para onde foi
levado no século XIV por um peregrino que regressou da Terra Santa com alguns
bolbos escondidos na algibeira. Certo é que a planta vingou e anos
depois já os seus descendentes forneciam açafrão para as padarias e pastelarias, bem como para as fábricas de tecidos,
que o utilizavam como pigmento. A cidade, situada a sudeste de Cambridge, foi
mais tarde rebaptizada de Saffron
Walden, em homenagem a esse episódio passado. Durante o Renascimento, é Veneza
que comanda os destinos do açafrão, mas nos séculos subsequentes as
fraudes eram tão frequentes que perdeu prestígio. Só depois da II Guerra, com o
incremento do turismo e a globalização dos hábitos, o açafrão reconquistou o seu lugar na culinária dos países não produtores. Mas a prática de adulteração deve
ser tão antiga como a própria planta. Hoje, o truque mais frequente consiste
em adicionar uma parte dos estames amarelos, que são apenas colorantes,
flores de cártamo ou corantes artificiais. Para
aumentar o peso, os falsificadores humedecem o açafrão com xarope, mel, glicerina e gorduras por vezes difíceis de
identificar. A maioria dos especialistas
considera o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam feitas referências elogiosas
ao açafrão grego, italiano e iraniano. Em Caxemira, na Índia, também se
produz açafrão, mas de qualidade inferior. Maria
de Lourdes Modesto prefere o produto espanhol, mas alerta para a necessidade
de se utilizar este condimento «sem exageros». É tão forte que bastam uns pozinhos
ou dois ou três filamentos, dissolvidos em água, para aromatizar e colorir um
prato. Tem um sabor difícil de definir: ligeiramente acre, quente, como muitas especiarias orientais, e fresco, como se proviesse
do mar. «Sabe-me vagamente a fénico», afirma Maria
de Lourdes. «Por isso é que raramente condimenta carnes.» Acrescenta ainda
que o tomate, o anis, a salva, o pimentão e o caldo de crustáceos são bons
companheiros desta especiaria. Escolher o melhor açafrão pode dar muitas dores de cabeça, mas não será caso para acreditar em
Alexandre Dumas que, horrorizado com o seu aroma penetrante, pensou que podia
causar cefaleias gravíssimas ou até a morte. Quem prova açafrão uma vez pode morrer, não da ingestão, mas de
prazer. Fonte: www.herbario.com.br
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